« D’ici la fin de l’année, nous allons investir dans une cuve pour multiplier par deux nos capacités de production », annoncent les gérants de la Malterie des Volcans.
Malterie des Volcans
Tout l'été, Bref Eco vous a proposé de partir à la découverte des microbrasseries régionales car avec 275 brasseurs indépendants (sur 1.600 au niveau national), Auvergne-Rhône-Alpes occupe la première place du podium. Mais l'artisanat est aussi présent en amont de la filière. Au cœur de l’Auvergne, Lucile Comptour a créé l’une des rares malteries artisanales de France.
Pas de bière sans malt… Pourtant, la multiplication des micro-brasseries en France - singulièrement en Auvergne-Rhône-Alpes – n’a éveillé que peu de vocations de malteurs. A côté des malteries industrielles du nord et de l’est, quelques brasseries artisanales sont dispersées dans l’Hexagone. En conséquence, beaucoup de brasseurs fabriquent des bières locales avec des malts achetés au loin, jusqu’en Belgique ou Allemagne. « Ils ne sont pas en accord avec leurs idées », souligne Lucile Comptour qui tire ce constat de témoignages recueillis à l’occasion de l’étude de marché qu’elle a réalisée avant la création de la Malterie des Volcans, en 2017. « Les brasseurs de la région souhaitaient pouvoir s’approvisionner à proximité. » Et c’est ce qu’elle leur propose : installée au cœur de l’Auvergne - à Saint-Germain-Lembron, commune du Puy-de-Dôme située non loin du Cantal et de la Haute-Loire - la Malterie des Volcans a recruté en Auvergne-Rhône-Alpes la majorité de ses clients.
Et cette régionalisation concerne toute la filière puisque les céréales qu’elle transforme - à 80 % bio et majoritairement de l’orge brassicole - proviennent pour la plupart d’exploitations agricoles auvergnates avec lesquelles elle signe un contrat. « Pour les agriculteurs, c’est une diversification, un débouché assuré et une production bien valorisée. »
Des chevaux au malt
Pour cette trentenaire titulaire d’un diplôme agricole, on ne peut pas parler de vocation de malteuse. Ce sont ses chevaux qui l’ont mise sur ce chemin… « Alors que je les nourrissais avec des céréales germées, mon père m’a fait remarquer que celles-ci sont la base du maltage », se souvient-elle. Curieuse, elle mène des essais dans sa cuisine. Au bout de quelques mois, celle qui avait « toujours eu envie de produire quelque chose et de pouvoir en vivre » avait trouvé sa voie. Deux ans après, à l’issue de stages en entreprises et d’une formation à l’Institut français, des boissons, de la brasserie et de la malterie (IFBM), elle est « sûre de (son) choix ». Surtout, elle maîtrise les étapes de la fabrication du malt et l’art de donner à ses produits les caractéristiques qui influeront sur les saveurs, l’aspect, la mousse… des bières fabriquées par ses clients.
Du trempage à la torréfaction
Après le trempage des grains (pendant une quarantaine d’heures), vient la germination qui active à l’intérieur du grain une multitude d'enzymes qui sont stoppées (au bout de trois à cinq jours) par le touraillage dans un séchoir (le touraille) à l’intérieur duquel le grain subit, en 24 heures, différents paliers de chauffe (de 50 à 85°C). A cette étape, le maltage proprement dit est terminé : « On a le malt de base utilisé pour la fabrication de la majorité des bières », indique Lucile Comptour avant de parler d’une étape facultative : la torréfaction qui permet d’obtenir des malts spéciaux. « Les malts torréfiés donnent de la couleur et des arômes à la bière. Des notes de biscuit, de chocolat, de café et cætera se diffusent dans les brassins », explique-t-elle.
« Les malts sont différents d’une malterie à l’autre, selon les méthodes et les moyens de production. Les brasseurs se sont adaptés à mes malts », poursuit Lucile Comptour que son époux, Alexandre, a rejoint à la gérance de la Malterie des Volcans en début d’année. Il faut dire qu’en deux ans, la production de celle-ci a été multipliée par deux pour atteindre 200 tonnes. « D’ici la fin de l’année, nous allons investir dans une cuve pour multiplier par deux nos capacités de production », annoncent-ils.