De gauche à droite : Jean-Rémy Oriel et Michel Grebot, cuisiniers de métier et fondateurs, rejoints par Laurent Revil-Signorat et Chrys Pouchard.
Depuis sa création en octobre 2008, la société de restauration collective Leztroy ne parvient pas à répondre à la demande. Elle va ouvrir une troisième cuisine centrale.
La recette du succès ? « Nous faisons simplement preuve de bon sens : mettre dans les cuisines collectives des produits de saison, de qualité, provenant de circuits courts », résume Michel Grebot, son cofondateur avec Jean-Rémy Oriol et Serge Sandrin. Ce dernier a quitté le groupe en 2014 tandis que deux autres actionnaires, minoritaires, sont arrivés : Laurent Revil-Signorat et Chrys Pouchard.
La société de restauration collective compte désormais trois structures chapeautées par une holding, Lezsavoy, qui porte l’ensemble des fonctions supports. L'ensemble a généré en 2018, un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros avec 140 personnes (+ 25 issues d'associations ou d'entreprises spécialisées d'aide au travail).
Nous sommes en cours de certification pour attester que 56 % des volumes servis dans les assiettes sont bio
Leztroy (La Roche-sur-Foron) et Leztroy Savoy (Serrières-en-Chautagne) sont des cuisines centrales qui fabriquent environ 20.000 repas par jour, principalement destinés à l’enfance et la petite enfance (école, crèches…). « Nos repas coûtent environ 40 centimes plus chers qu’une offre industrielle en raison des coûts de main-d’œuvre. Nous sommes en cours de certification pour attester que 56 % des volumes servis dans les assiettes sont bio », ajoute son président. Une troisième cuisine centrale devrait ouvrir ses portes d’ici 2021 pour mieux couvrir le territoire. Comme les deux précédentes, elle fera l’objet d’une architecture soignée incarnant les valeurs de l’entreprise.
Un lien entre producteur et consommateur
A Saint-Pierre-en-Faucigny, Lezsaisons a ouvert ses portes au 1er septembre 2018 et monte peu à peu en puissance. Ce site, qui se déploie sur près de 4.000 m², fait le lien entre producteurs locaux et consommateurs à travers des services inédits destinés aux professionnels (pépinière d’entreprises, transformation de produits, formation, R & D, livraison…) et aux particuliers (cours de cuisines, achats de produits locaux…). Comme les cuisines centrales (2,5 millions d’euros chacune), l’investissement qui s’élève à 7 millions d’euros est financé sur fonds propres, avec l’aide d’emprunts bancaires et le soutien de partenaires institutionnels. Attachés à leur indépendance, Michel Grebot et ses associés veillent à ne pas grandir trop vite de manière à ce que leur réseau de maraîchers et producteurs évolue au même rythme.
Cet article a été publié dans le numéro 2364 de Bref Eco.