Christophe Fargier a passé un accord avec son distributeur de légumes (CPS), pour obtenir des pommes de terre provenant uniquement de l'exploitation de la famille Chamberon à Miribel.
A.R.
Chez Ninkasi, on privilégie le producteur local et on cultive le circuit court. 69 % des produits mis en œuvre sont aujourd’hui issus de la région. L’objectif est de 80 % mais la progression se fait maintenant plus difficilement.
« On ne parviendra jamais à 100 % » explique d’entrée de jeu Christophe Fargier, le patron fondateur du Ninkasi, même s’il répète à l’envi que l’un des fondements de son concept bière, burger et musique réside dans l’approvisionnement local. Des exemples ? Aujourd’hui, la saucisse à la bière noire vient de Chambost à Tarare, les sirops de chez Crozet à Thizy-les-Bourgs, les petits pains de la boulangerie Thévenet à Oullins (céréales de la région), le bœuf vient du Puy-de-Dôme, la salade du Rhône, les glaces de l’Arbre à glace à Saint-Etienne, les jus de fruit de chez Bissardon à Saint-Paul-en-Jarez, les sauces de Provence Alpes à Saulce-sur-Rhône, les steaks de lentilles de chez Hari&co à Donzère, l’effiloché de porc est fabriqué par le père Anselme à Lyon et les pommes de terre sont cultivées à Miribel dix mois sur douze. Les bières sont évidemment fabriquées à Tarare.
Test local pour les cookies, les brownies et les falafels
Au total, Christophe Fargier annonce 69 % de produits locaux et vise les 80 %. Actuellement, Ninkasi teste des recettes de brownies et de cookies fabriqués chez Thévenet pour remplacer les produits en provenance d’Angleterre. Hari&Co pourrait fournir les falafels qui sont eux aussi d'origine anglaise aujourd'hui. Christophe Fargier annonce enfin remplacer cet automne le cheddar par l’emmenthal. Et espère passer à une carte locale à 72 % très rapidement. La difficulté du sourcing est amplifiée par la nécessaire résolution de l’équation économique. « Parfois le remplacement est neutre comme pour l’emmenthal. Parfois il y a un surcoût et se pose la question de sa répercussion en totalité, en partie ou pas du tout. Nous réfléchissons en ce moment au cas du jambon d’Auvergne qui va bientôt remplacer le jambon espagnol ». Parfois, Christophe Fargier ne trouve pas la solution comme dans le cas de l’huile de friture. Dans d’autres domaines, la démarche va très loin : c’est le cas du bœuf qui a suscité la création d’une filière auvergnate.
Sortir de la logique de cours
L’idée est, quoi qu’il en soit, de limiter les intermédiaires. Dans le cas de la pomme de terre, Ninkasi a demandé à son distributeur (Clédor Primeurs Services à Corbas) de travailler avec un agriculteur local à prix fixe, « pour sortir de la logique de cours ». Cet agriculteur, c’est Guy Chamberon, qui a doucement débuté pour le Ninkasi avec 1 ha de pommes de terre Artémis plantées à Miribel et qui en est maintenant à 5 ha. « Cela représente 1.500 à 2.000 kg par jour », indique l’intéressé.
Prochaine étape pour le Ninkasi ? Développer les produits bio, optimiser le recyclage des déchets et, peut-être, investir dans du mobilier local (Matière grise design à Lentilly).