Valrhona innove avec un chocolat…blond !

Publié Le 23/01/2013 - 10:20

On connaît l’histoire des sœurs Tatin dont la célèbre tarte aux pommes renversée est née d’une erreur culinaire. Il faudra maintenant compter avec celle de Frédéric Bau, grâce à qui la société Valrhona vient de lancer un chocolat inédit.

Huit ans de recherche et développement

C’est en oubliant un chocolat blanc au bain-marie lors d’une démonstration, que ce dernier découvre, après dix heures de cuisson involontaire, un “nouveau” chocolat à l’odeur de “sablé breton grillé” et de “lait caramélisé”. C’est un délice, une révélation : il vient d’inventer une nouvelle gourmandise. Alertés, les ingénieurs de Valrhona mettront pas moins de huit ans pour en maîtriser la recette, le goût et la couleur et, surtout, l’appliquer à la fabrication en grande quantité. Après le noir, le lait et le blanc, voici donc le chocolat blond. Dulcey, c’est son nom, est une innovation de rupture qui s’adresse à la gastronomie du monde entier. Il vient d’être récompensé dans le cadre du Sirha. Et en quelques mois, 3 000 clients ont déjà passé commande.

Ecole du Grand chocolat

L’anecdote marquera sans doute l’histoire de la chocolaterie de Tain-l’Hermitage. Elle vient en tout cas confirmer son rôle de “créateur de tendances” décliné à travers son Ecole du Grand chocolat que dirige justement Frédéric Bau. Créé en 1989, l’établissement permet à Valrhona de transmettre chaque année ses savoir-faire pâtissiers à plus d’un millier de professionnels et 3 000 gourmets lors de stages d’une demi-journée à trois jours. Ici, les chocolats sont élevés au rang des plus grands vins, voire des parfums les plus subtils.

Plantations au Venezuela et en République dominicaine

Mais la recherche des meilleurs arômes n’est pas l’apanage des seules équipes drômoises. Elle commence très en amont, dans les plantations elles-mêmes que les “sourceurs” de Valrhona sélectionnent, à travers le monde, pour leur capacité à se différencier, et avec lesquelles ils mettent en place les protocoles de culture et de fabrication des cacaos.

Pour réaliser des chocolats parmi les meilleurs au monde, la société travaille des matières premières issues de douze pays d’origine. Parmi eux, le Venezuela où elle a créé sa propre plantation il y a vingt ans, comme elle le fera cette année en République Dominicaine (inauguration prévue en mai), afin d’affiner son expertise agricole. Présente également à Madagascar, Valrhona vient d’y signer un contrat d’approvisionnement sur dix ans avec son fournisseur local, le Domaine Millot.

RSE

Un accord rare dans le métier, à mettre sur le compte d’une posture de responsabilité sociale que l’entreprise déploie dans d’autres directions comme, par exemple, vers les publics en difficultés : à travers sa Fondation, elle organise ainsi des ateliers pratiques à la Maison d’arrêt de Saint-Etienne ; elle soutient aussi la création du laboratoire de cuisine de la Protection Judiciaire de la Jeunesse de Valence.

Une Cité du chocolat à Tain

Le 24 octobre prochain, Valrhona inaugurera, dans un bâtiment de 1 000 m² à Tain, sa Cité du Chocolat. Une initiative destinée à faire découvrir au grand public le monde du chocolat dans toutes ses dimensions. Tout ce qu’il y a derrière un petit carré noir, brun… ou blond.

Didier Durand