Les Lyonnais Pierre Couturier et Bruno Delattre ont repris il y a quelques mois la célèbre charcuterie Bobosse. Leur objectif : ne rien changer à l’image de la marque, qui repose sur des produits artisanaux confectionnés à partir de matières premières locales et de grande qualité !

Le produit associé d’emblée à la charcuterie Bobosse, c’est bien sûr l’andouillette de fraise de veau tirée à la ficelle. Mais la marque, qui fête cette année ses soixante ans, ne compte pas moins de 140 références de pâtés en croûte, boudins blancs, saucissons secs ou à cuire, quenelles de Lyon, etc. « Ce qui nous plaît, c’est que les recettes sont les mêmes que celles du créateur René Besson, dit Bobosse, en 1961. Notre idée est de nous effacer afin que cette belle maison perdure avec les mêmes fondamentaux, à savoir une production locale et artisanale de qualité », insiste Pierre Couturier, nouveau cogérant de la marque. « Nous ne sommes pas moins chers qu’ailleurs mais nous n’utilisons que des belles pièces de viande qui proviennent du département de l’Ain », poursuit Bruno Delattre. En 2016, le laboratoire de Saint-Jean-d’Ardières, où est produit l’ensemble de la charcuterie de la marque, a par ailleurs été remis à neuf en vue d’atteindre le niveau maximum des normes d’hygiène.

Des restaurateurs fidèles

Au fil des années, la charcuterie s’est taillé une notoriété nationale, avec quelque 800 restaurateurs qui travaillent ses produits et un tiers de la production destiné à la région parisienne. Bobosse s’appuie également sur son site de vente en ligne qui réalise aujourd’hui des performances proches de celles de sa boutique aux Halles de Lyon-Paul Bocuse et de ses deux sites en franchise, au marché couvert de Villefranche et à Saint-Jean-d’Ardières, dans le Beaujolais, là où l’aventure a commencé. Une quatrième adresse, elle aussi franchisée, devrait ouvrir d’ici la fin d’année à Villeneuve-lès-Avignon (Gard). Et deux autres projets de boutiques sont déjà dans les tuyaux, à Dijon et Bordeaux.

Bobosse, une personnalité hors du commun

L’entreprise d’une trentaine de salariés devrait réaliser un chiffre d’affaires de 4,2 millions d’euros cette année, contre 4,5 millions d’euros en 2019, avant la crise sanitaire. Malgré cette période difficile, le précédent gérant de l’entreprise, Bernard Juban, est parvenu à dégager un exercice positif en 2020. « Le gros de notre activité se situe entre l’automne et les fêtes de fin d’année, propices à la dégustation de produits hivernaux. Même si, depuis mai, nous n’avons jamais vendu autant d’andouillettes et de saucissons, sans doute en raison de la météo capricieuse de cet été ! », observe Pierre Couturier. Le dirigeant ne manque pas une occasion d’insister sur la personnalité de Bobosse, « un personnage à la Audiard, ami des Paul Bocuse, Georges Blanc et Jacques Marguin, connu pour ses recettes qu’il plaçait sur les tables des restaurants locaux. »

Cet article a été publié dans le numéro 2471 de Bref Eco.