Il y a un an et demi, la société lyonnaise Puffy’s sortait son premier skyr, un yaourt hyperprotéiné et sans matière grasse, originaire d’Islande. Présente aujourd’hui dans quelque 500 magasins, la marque s’apprête à lever des fonds.

C’est au cours d’un séjour Erasmus en Islande que Gabriel Gutmannn et Olivier Gautreau, alors étudiants à l’ESDES, découvrent le skyr, un produit national emblématique. Il s’agit d’une spécialité laitière fabriquée à partir de lait de brebis ou de vache écrémé, fermenté puis égoutté (par pressage dans des sacs ou dans des machines spécifiques). « Avec 3 litres de lait, on fait 1 kg de skyr qui comprend 10 % de protéines contre 3 à 4 % pour un yaourt traditionnel ou 6 à 7 % pour un yaourt grec », détaille Gabriel Gutmannn. « Bien qu’il soit dépourvu de gras, ce produit est très onctueux, un peu plus acide qu’un yaourt. Les ferments peuvent donner un petit goût et il apporte un effet de satiété important. »

Les deux étudiants ont appris les secrets de fabrication auprès de l’un des derniers producteurs artisanaux d’Islande avant de lancer leur propre skyr en France. Bien sûr, Gabriel Gutmannn et Olivier Gautreau n’ont pas construit de site industriel. Ils ont trouvé des partenaires pour la fabrication. Il s’agit de deux usines familiales en Bretagne et en Vendée, qui utilisent du lait bio collecté dans un rayon de 30 km. Le packaging est lui-aussi fabriqué en Bretagne. Les pots viennent de Vendée et de Belgique.

Un partenariat majeur avec La Vie Claire

Incubée à sa naissance à l’Isara, la société Puffy’s a pu commencer son activité grâce aux économies de ses associés mais aussi à de nombreux concours remportés et aides obtenues. La véritable étincelle est cependant venue d’un partenariat avec les magasins La Vie Claire qui a fait ensuite tache d’huile puisque 500 magasins (10 enseignes) ont aujourd’hui référencé les skyrs Puffy’s : vache, brebis, nature ou aux fruits et même des tartinables. « Lorsque Danone a lancé ses propres skyrs en 2018, on nous a dit que c’était foutu pour nous », se souvient Gabriel Gutmannn. « Mais au contraire, Danone a fait connaître ce produit et c’est plutôt une chance ! ».

500.000 euros levés cet été

Le chiffre d’affaires de Puffy's devrait atteindre 300.000 euros cette année. L’ambition est de conquérir toujours plus de magasins afin de devenir leader dans les enseignes bio et d’étendre le nombre de références (et, pourquoi pas, avec des produits végétaux). Pour cela, les associés vont lever 500.000 euros au cours de l’été. Ils pourront alors embaucher pour la R & D et le développement commercial. L’effectif de l'entreprise passera alors de 5 à 8 personnes.