Il y a un an et demi, la société lyonnaise Puffy’s sortait son premier skyr, un yaourt hyperprotéiné et sans matière grasse, originaire d’Islande. Présente aujourd’hui dans quelque 500 magasins, la marque s’apprête à lever des fonds.

C’est au cours d’un séjour Erasmus en Islande que Gabriel Gutmannn et Olivier Gautreau, alors étudiants à l’ESDES, découvrent le skyr, un produit national emblématique. Il s’agit d’une spécialité laitière fabriquée à partir de lait de brebis ou de vache écrémé, fermenté puis égoutté (par pressage dans des sacs ou dans des machines spécifiques). « Avec 3 litres de lait, on...