En 2017, Michel Troisgros installera son restaurant dans un manoir de l’Ouest Roannais… et quittera la gare de Roanne. Interview.

Vous venez d’annoncer votre départ de Roanne (Bref n° 2152). Qu’est-ce qui motive ce choix ?
Michel Troisgros : Nous ne partons pas sur un coup de tête. Tout a été mûrement réfléchi. La première raison, c’est l’évolution des envies et des demandes de notre clientèle qui trouve, chez nos confrères restaurateurs et hôteliers du même standing, des prestations extérieures de plus grande qualité : des parcs arborés magnifiques, des piscines, des spa… Ce que nous ne pouvons pas proposer en pleine ville. C’était le moment de le faire. Sinon, nous nous mettions en danger.

Un pincement au cœur, tout de même, de quitter la gare de Roanne qui s’était parée des couleurs de votre spécialité, le fameux saumon à l’oseille ?
M. T. : J’ai grandi dans cette maison, j’en connais les moindres recoins, les moindres grincements de parquet… Mais l’affectif ne devait pas entrer en ligne de compte. Notre situation de locataires d’une partie des bâtiments a accéléré notre décision. Depuis l’arrivée de notre famille, il y 83 ans, toutes les générations, mon grand-père, puis mon père, puis nous-mêmes, avec sans doute plus d’insistance encore, avons tenté d’acheter. Cela n’a pas été possible. Le fait que nous arrivions à des échéances importantes et coûteuses en termes de mises aux normes incendie, handicapés, climatisation, a évidemment pesé dans la balance.

Et puis, il y a la relève…
M. T. : C’est vrai. César, notre fils aîné, 27 ans, dirige admirablement notre cuisine depuis trois ans. Il est pleinement associé au projet. Son frère, Léo, 21 ans, est en deuxième année à l’Institut Paul Bocuse. Nous faisons aussi ça pour eux. Nous allons tous vivre l’aventure de notre vie.

Pouvez-vous nous présenter votre futur espace de travail ?
M. T. : Il s’agit d’un manoir à l’italienne, situé sur la commune de Ouches, à 8 km de Roanne. Le parc de 17 hectares comprend plusieurs bâtiments pour une surface totale de plain-pied de 2 000 m2. Tous seront aménagés en salles de restaurants et, dans un premier temps, en une douzaine de chambres 5 étoiles (16 actuellement à Roanne, ndlr). Seule la cuisine fera l’objet d’une construction entre deux bâtiments. Elle sera vraiment la signature de l’ensemble, un objet moderne. Nous avons confié l’aménagement global à l’architecte parisien, Patrick Bouchain. L’investissement total s’élèvera à 7 millions d'euros. Nous voulons vraiment réaliser un projet d’envergure internationale.

Avez-vous été tenté par un départ de la région roannaise ?
M. T. : Nous avons visité des domaines en Bourgogne, notre région d’origine. Mais tout nous a ramené vers le Roannais, à commencer par la qualité de nos 50 collaborateurs (dont 20 cuisiniers, ndlr). Ils sont aussi enthousiastes que nous.

Bref Rhône-Alpes n° 2154 du 19/03/2014

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