À Aurillac, la brasserie que Céline et Romain Prunet exploitent depuis 2013 est adepte des circuits courts. Ses plats sont préparés à base de produits locaux avec une attention particulière à la valorisation de chaque pièce. Pour agir encore plus, les pratiques en cuisine ont été analysées pour réduire les déchets. Table(s) Zé Komptoir (Cantal) est lauréate du Défi Anti-gaspi 2025 dans la catégorie Restauration.

Généreuses ! Les portions de frites de Table(s) Zé Komptoir — la brasserie cuisine 3 tonnes de pommes de terre par mois — ont la réputation d’être généreuses. Elles n’ont pas perdu leur âme mais, grâce au Défi Anti-gaspi, leur quantité a été ajustée pour toujours régaler les gourmands tout en évitant le gaspillage. « En ajustant les quantités dans les assiettes, nous avons diminué les déchets retours, assure Romain Prunet, le chef à la tête de la brasserie. Nous proposons désormais systématiquement à nos clients d’emporter les restes dans une boite. Tous n’acceptent pas, mais nos serveurs offrent cette possibilité. » Toujours côté pommes de terre, l’acquisition d’un four a modifié le processus de fabrication des frites pour limiter l’utilisation d’huile. « Un poste vraiment important dans notre cuisine », souligne le chef. Enfin, la patateuse, qui lave et épluche le féculent, voyait concomitamment à son utilisation, l’eau couler en permanence. « C’est en étant plus attentif à nos pratiques que je me suis rendu compte que nous pouvions éteindre le robinet entre le début et la fin du processus. » À travers l’histoire de la pomme de terre chez Table(s) Zé Komptoir, c’est tout le processus en faveur de l’environnement qui est illustré.

De la fourche à l’assiette

Car depuis le début de son activité dans cette brasserie, Romain Prunet attache une importance particulière au respect de l’environnement. « Nous travaillons en circuit court, de la fourche à l’assiette. Nos bêtes sont achetées sur pied, directement à la ferme, élevées pour nous et transformées par nous. Nos découpons toute notre viande et fabriquons notre charcuterie. Chaque morceau est valorisé. Dans le porc, par exemple, le gras sert à cuisiner et les os parfument nos fonds de sauce. » Une pâtissière interne concocte tous les desserts.

En lui « sortant la tête du guidon », le Défi Antigaspi a permis à Romain Prunet d’interroger les automatismes pour changer les pratiques, avec l’appui de Caroline Delcher, sa conseillère à la CCI du Cantal. « Nous sommes 10 personnes en cuisine et 10 en salle. Le midi, ça va vite. Le soir, on a davantage le temps de mieux trier les pluches et les retours assiettes. Leur séparation va d’ailleurs permettre de mettre en place, d’ici à la fin 2025, un partenariat avec des prestataires en cyclo-logistique et en recyclage pour récupérer, trois fois par semaine, ces déchets afin de les mettre au compost ou à la méthanisation. » Il ne lui reste plus qu’à trouver des fournisseurs en vrac pour l’épicerie sèche et la boucle de l’antigaspi sera bouclée.