Stéphane Boutarin produit chaque année cent tonnes d’ail blanc IGP de la Drôme sur l’exploitation familiale de Crest. Fanny, son épouse, a créé Ail Shake, en septembre 2016, pour transformer l’ail blanc en ail noir et connaît un succès grandissant.

Fanny Boutarin parvient à transformer l'ail blanc en ail noir selon le procédé japonais qu’elle a réussi à reproduire en menant ses
propres recherches. « Il n’existe pas de procédé connu. Je me suis rapprochée des maîtres de l’ail noir japonais. Mais, dans un premier temps, ils n’ont pas répondu à mes sollicitations », se souvient-elle.
Après avoir passé presque trois ans pour dénicher la bonne recette, la faire valider par un panel de chefs et mettre au point le processus de fabrication, l’outil industriel de la jeune entreprise est vite arrivé à saturation.

Nos deux machines tournent à plein régime

En 2019, Fanny Boutarin avait investi 300.000 euros dans la création d’un atelier sur l’exploitation, l’acquisition de deux machines de transformation venues du Japon, fabriquées selon son cahier des charges, une éplucheuse et un laboratoire. « Nos deux machines tournent à plein régime avec des cycles de trente jours pour transformer l’ail blanc en ail noir. Ces machines ont été fabriquées spécifiquement pour respecter les caractéristiques indispensables à la transformation : être parfaitement hermétiques et diffuser une chaleur homogène. La totalité de notre production étant vendue, je réfléchis à investir de nouveau, en 2022 et 2023, pour faire face à la croissance de la demande. »

Des ambassadeurs de l’ail noir

Elle commercialise, depuis 2020, 3,5 tonnes d’ail noir par an : auprès de chefs français en direct (50 % de ses ventes), dans les épiceries fines (30 %), en magasins spécialisés bio (15 %) et via sa boutique en ligne (5 %). Son chiffre d'affaires 2021 a atteint les 350.000 euros.
Outre le challenge alimentaire et industriel, Fanny Boutarin a fortement travaillé le marketing pour s’installer sur le marché grand public.

Si les chefs connaissent ce produit d’exception, le cuisinier amateur beaucoup moins. « Le marketing et la communication sont primordiaux, nous les développons notamment à travers la diffusion de recettes. » Un positionnement qui a aussi séduit les fameux adeptes de l’ail noir au Japon. Depuis la rencontre de la famille Boutarin avec le grand maître de l’ail noir du Japon sur le Sirha en 2019, Fanny et Stéphane ont été promus Ambassadeurs de l’ail noir d’Aomori.

Cet article a été publié dans le numéro 2483 de Bref Eco.