Marine Velly et Mickael Dubus ont racheté un fonds de commerce en 2017. Leur Boulangerie Mamie, implantée à Saint-Clair-de-la-Tour (Nord Isère), a fait des choix d’approvisionnements, de fabrications et de ventes tournés vers une démarche écoresponsable. Le Défi Anti-gaspi, pour lequel la boulangerie a reçu le Coup de Cœur du jury, lui a permis de structurer une véritable gestion des pertes.

Dans une petite structure comme la Boulangerie de Mamie, composée des deux associés, de deux vendeuses et d’un apprenti vendeur, ainsi que d’un pâtissier, un boulanger et deux apprentis en production, il faut être au four et au moulin… « La gestion des pertes est un poste que l’on pense a priori peu rentable et qu’il n’est pas urgent de traiter, relate Marine Velly. Pourtant, en se penchant sérieusement sur le sujet, on se rend compte qu’il est très important de l’analyser. Le Défi Anti-gaspi nous a complètement mis dans cette dynamique, grâce à l’accompagnement de Katy Casaliggi, de la CCI Nord Isère. »

Par conviction, Marine Velly et Mickael Dubus ont orienté leur boulangerie vers des pratiques vertueuses. « Nous avons fait des choix différents de la boulangerie précédente, plus classique. Par exemple, nous utilisons de la farine CRC (culture raisonnée contrôlée), meilleure non seulement pour la qualité de nos pains mais aussi en supprimant les potentielles réactions allergiques dues aux insecticides de stockage. Le lait provient de la ferme voisine. Les sandwichs sont garnis avec les productions du charcutier du village. Quand c’est viable économiquement, nous privilégions les produits locaux. »

Le vrac privilégié

Les actions pour sensibiliser les clients à la réduction des emballages sont bien rôdées. L’entreprise elle-même a mis en place une démarche, « ce qui n’était pas le cas quand nous avons racheté », se souvient Marine Velly. Le vrac est ainsi privilégié pour les approvisionnements. « Nous avons en tête que, prochainement, le ramassage des ordures sera facturé au poids… »

Pour limiter le gaspillage alimentaire, la stratégie de la Boulangerie Mamie est de réduire les déchets en amont et d’ajuster la production. « Le défi nous a permis d’analyser chacune de nos références “produits”, pour voir celles qui généraient le plus de pertes et trouver des solutions. » Deux gammes de pains et une gamme de brioches se sont avérées peu performantes, avec plus de pertes que de ventes. « Nous les avons supprimées », tranche Marine Velly. Un tableau est tenu manuellement pour poursuivre cette démarche d’analyse de la production en amont versus les invendus. « Nous comptons aller plus loin en analysant finement sur plusieurs semaines les quantités afin d’ajuster au mieux les productions. Dans tous les cas, les nouveaux modes de fonctionnement mis en place dans le cadre du Défi Anti-gaspi sont acquis ! »