Spécialisée dans la transformation de poissons d'eau douce et de mer, Le Fumet des Dombes, société trentenaire fondée et dirigée par Edouard Rolland à Saint-André-de-Corcy, innove avec ses produits cuisinés.

A 95 %, l’activité de l'entreprise se concentre sur les produits fumés (saumon, carpe, thon, féra, marlin, espadon et esturgeon) vendus en GMS et auprès des restaurateurs régionaux. En 2016, l'entreprise a ouvert un atelier pour développer des produits cuisinés. L'investissement s'est élevé à un million d'euros. La société a d'abord fabriqué des terrines, à base de carpe, de truite, de féra, et d'esturgeon, et a ensuite élargi sa gamme aux conserves, avec des rillettes.

Au début de cette année, l'entreprise a lancé un troisième produit cuisiné : les nuggets de carpe. Une idée inspirée par la volonté du Conseil régional Auvergne Rhône-Alpes et du Conseil départemental de l'Ain, de promouvoir les produits locaux dans les assiettes des élèves.

Un produit croustillant en bouche et plaisant aux élèves

Avec son service production, Edouard Rolland a donc planché sur un mets plaisant aux lycéens et aux collégiens, c’est-à-dire croustillant en bouche, facile à cuisiner pour un restaurant collectif et abordable, étant donné le coût de la carpe. « Au kilogramme, le prix est équivalent à celui du poisson cru », note le patron du Fumet des Dombes.

Le résultat donne un bâtonnet de 20 grammes contenant un mélange de chair hachée de carpe des Dombes et de truite avec du beurre de Bresse AOC et des œufs issus d'un élevage du Rhône, le tout recouvert de chapelure.

30.000 nuggets pour plus d'une vingtaine d'établissements scolaires

Au premier semestre 2018, l'atelier a préparé 30.000 nuggets pour plus d'une vingtaine d'établissements scolaires. Édouard Rolland a embauché un commercial pour démarcher d'autres collèges et lycées. L'entreprise espère atteindre 100.000 pièces. Le chef d'entreprise songe aussi à séduire le marché grand public, en passant par la grande distribution, peut-être dès l'année prochaine.

Le Fumet des Dombes emploie 35 salariés, livre 250 tonnes de produits finis pour un chiffre d'affaires de plus de 7 millions d'euros.