Des professionnels de la gastronomie ont répondu à l’appel d’offres lancé par la Métropole de Lyon pour la réaffectation du château de Lacroix-Laval à Marcy l’Etoile. Emmenés par le chef Christian Têtedoie, ils envisagent d’y monter un CFA dédié à la restauration gastronomique. Mais il manque encore 5 millions d’euros de budget pour soumettre un dossier crédible.

La Métropole est séduite par le projet mais celui-ci achoppe sur les moyens financiers qu’il nécessite. « Il faut compter 10 millions d’euros de travaux pour créer ou rénover deux restaurants, un bistrot, deux cuisines d’application, une salle de séminaire, des salles de classe, un internat et un amphithéâtre » détaille Christian Têtedoie, le chef étoilé du restaurant éponyme situé à Fourvière. « La Région nous a indiqué vouloir investir cinq millions mais pour le reste, il nous faut trouver des mécènes » lance le chef qui n’a que jusqu’au 15 novembre pour boucler son dossier.

250 personnes formées par an

Et quel dossier ! Ce CFA permettrait de former 250 personnes par an pour l’obtention d’un CAP ou d’un Bac Pro. De quoi donner un peu d’air aux restaurants gastronomiques qui, comme toute la restauration, peinent à recruter. Le projet motive réellement la profession puisque Christian Têtedoie, le chef Jérémy Galvan et les directeurs d’établissements Frank Sciessere (La Cour des Loges), Leslie Moreau (Hôtel Lyon Métropole) et Laurent Duc (Hôtel Ariana) ont réussi à convaincre 80 professionnels de haut vol dans toute la France, prêts à venir enseigner chacun une à deux semaines par an. Un premier bataillon de formateurs qui sera probablement rejoint par la suite par des membres des Toques Blanches Lyonnaises.

Les clients veulent aujourd’hui une expérience différente

La formation débuterait par une phase de deux mois, en internat, permettant d’inculquer les bases faisant souvent défaut aux jeunes. « Il nous faut changer la façon de faire » justifie Christian Têtedoie. « L’enseignement professionnel est standardisé mais les clients veulent aujourd’hui une expérience différente. Et nous ne sommes pas au niveau. Les jeunes ont souvent un langage pauvre et il nous faut leur inculquer plus de capacité à expliquer les plats par exemple. » L’internat (géré comme un hôtel par les jeunes eux-mêmes) permettra une prise en charge globale jusqu’à la découverte des légumes dans le jardin ou la prise en compte du rayonnement de la ville par la gastronomie.

Plusieurs rentrées seraient proposées chaque année pour tenir compte de la saisonnalité des restaurants. L’enseignement serait gratuit avec APL possible pour l’internat. A l’issue de la formation, les jeunes pourraient continuer dans des circuits déjà identifiés comme l’école Vattel ou l’Institut Bocuse. Si le budget est rassemblé et si le dossier est retenu par la Métropole, le CFA ouvrirait ses portes en 2021.