Paul Marcon et sa commise de cuisine Camille Pigot, à l'entraînement.
Cécile Chaput
C’est une sacrée fierté pour les micropousses de la marque Vif, cultivées en Auvergne, d’accompagner Paul Marcon, fils du célèbre chef triplement étoilé Michelin, dans la plus prestigieuse compétition gastronomique au monde.
Paul Marcon, chef auvergnat de 28 ans, représentera la France au prestigieux concours gastronomique le 27 janvier à Lyon. Formé dans le restaurant familial aux côtés de son père, Régis Marcon, lui-même lauréat du Bocuse d’or en 1995, Paul vise à perpétuer l’excellence de la cuisine française dans cette compétition internationale de haut niveau. Pour ce faire, il a signé un partenariat avec la marque Vif qui cultive des micropousses d’exception, avec un collectif d’agriculteurs. Produites sans pesticides et récoltées à leur maturité, ces herbes aromatiques sont réputées pour leur concentration en saveur, apportant de l’intensité aux plats. Car Paul Marcon n’a pas le droit à l’erreur : 24 nations s’affronteront le 27 janvier prochain à Lyon et la régularité des produits, leur fraîcheur et leur traçabilité sont des critères essentiels pour atteindre le podium.
Une filière maîtrisée...
Vif a mis en place une filière d’agriculteurs en Auvergne, avec des adhérents de la coopérative Limagrain qui est actionnaire à 24,9 % de Vif Group, détenu également par ses fondateurs Matthieu Gufflet et Frédéric Jamet. Ils sont 14 agriculteurs à semer, cultiver et récolter les micropousses. Ces plants aromatiques vivent à l’abri des aléas climatiques, dans des containers maritimes reconditionnés par Vif Systems, à Vorey-sur-Arzon, en Haute-Loire. Ces installations sont équipées d’éclairages Led, d’un système de recyclage d’eau qui réutilise 90 % des ressources hydriques, et d’un automate de suivi de la production qui envoie des messages d’alerte, via un smartphone. Cette gestion raisonnée des ressources fait naturellement écho à l’univers du Bocuse d’Or, où « les chefs sont évalués non seulement sur leur créativité et leur technicité, mais aussi sur leur capacité à magnifier des produits bruts tout en respectant l’environnement », souligne la direction de Vif group qui attend désormais de monter sur le podium mondial.
... qui sécurise les agriculteurs...
« Nous achetons à Vif le container maritime, un investissement de 70.000 euros qui s’amortit sur 5 ans. Vif nous fournit le terreau, les graines, les consommables. Cela nous permet d’avoir un revenu mensuel complémentaire sur l’exploitation de 1.200 euros, ce qui est très rare pour un céréalier qui n’a qu’un revenu annuel », souligne Florian Boulon, adhérent.
... et les consommateurs
Les micropousses sont ensuite collectées par un logisticien, conditionnées à Riom et expédiées aux grands chefs. « Nous savons exactement d’où vient chaque pousse, comment et par qui elle a été cultivée et à quel moment elle est prête à être consommée », explique Cécile Chaput, membre de l’équipe de direction de Vif Group.
Vif group vend également ses containers à d’autres agriculteurs en France et en Belgique, qui commercialisent eux-mêmes leur production. Ses fermes verticales séduisent aussi la Réunion, Guyane, Madagascar et le Moyen-Orient.