Le projet de Centre de formation des Apprentis de la Gastronomie vient de franchir une étape cruciale avec la signature du bail pour l’occupation du château de Lacroix-Laval. Bruno Bernard, président de la Métropole de Lyon qui est le propriétaire de ce lieu somptueux, en a remis les clés au restaurateur Christian Têtedoie, à l’origine du projet.

Covid ou pas, la gastronomie reste une priorité pour la profession et les élus lyonnais. Un virus, si malin soit-il, n’aura pas raison de la culture séculaire d’une région. Un changement de majorité politique non plus. Lauréat de l’appel à projets du château de Lacroix-Laval (Marcy l’Étoile) lancé en 2018 par la Métropole de Lyon, le CFA vient de signer un bail de 30 ans pour occuper ce lieu prestigieux qui n’en était pas moins déserté depuis 2007. Les travaux de réhabilitation du site viennent de débuter avec son désamiantage et sa déconstruction.

400 apprentis en rythme de croisière

Sur les 4 000 m2 du château, le CFA Gastronomie proposera une formation à des jeunes en sortie de 3è, âgés de 15 à 18 ans, ainsi qu’à des adultes en reconversion professionnelle et à des bénéficiaires du RSA. Espérée initialement pour septembre 2021, l’ouverture est finalement annoncée pour septembre 2022. Le CFA pourrait accueillir alors de 50 à 70 apprentis pour trois mois, trois fois par an, soit entre 150 et 170 apprentis par an. La formation s’étalerait en tout sur douze mois à quatre ans, selon la nature du diplôme (CAP, Brevet ou Bac pro, spécialisation en sommellerie ou pâtisserie). Au terme des trois premières années, l’effectif devrait ainsi se stabiliser autour de 400 apprentis.

Cependant, le CFA lancera ses premières formations à distance dès septembre 2021. Et les restaurants d'application devraient recevoir leurs premiers clients en juin 2022.

Formation gratuite pour les apprentis

Cette nouvelle formation, gratuite pour les apprentis, viendra compléter l’offre existant déjà sur le territoire. Elle a été pensée et initiée par le chef lyonnais Christian Têtedoie comme une réponse aux difficultés de recrutement d’une main-d’œuvre qualifiée que connaît la restauration gastronomique.

La nouvelle équipe écologiste à la tête de la Métropole de Lyon insiste quant à elle sur l’importance de développer un système alimentaire relocalisé « de l’agriculture à l’assiette », reposant sur une alimentation saine et une agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Le projet comporte d’ailleurs, depuis le début, la création d’un potager au sein du parc de Lacroix-Laval, afin de former les jeunes aux circuits courts et à la saisonnalité des plantes.

Financement

De son côté, la Région Auvergne Rhône-Alpes avait annoncé, l’an dernier, son soutien au projet à travers une aide de cinq millions d’euros, sur les onze millions nécessaires pour les travaux de réhabilitation et de réaménagement du château. Il était alors précisé que le reste sera apporté par des prêts bancaires (à hauteur 4 millions d’euros), du mécénat, Action Logement, la Fondation du Patrimoine, la Banque des Territoires et RDI. Le budget de fonctionnement du futur établissement était évalué à 3,2 millions d’euros.

LE FUTUR CFA GASTRONOMIE DE LACROIX-LAVAL :

Deux restaurants d'application ; un salon de thé ; un espace de banquets ; un internat de 45 lits ; des salles de cours ; deux cuisines ; un laboratoire de pâtisserie et un de boulangerie.