Après trois ans de recherche et d’essais dans son usine iséroise, Aoste a banni les conservateurs de sa gamme de jambons crus.

Seulement du jambon et du sel marin ! Les jambons crus Aoste ne contiennent plus de nitrates de potassium E 252 depuis quelques jours. Pour réaliser ce changement de recette délicat, bien dans l’air du temps, l’entreprise iséroise, dans le giron du groupe espagnol Campofrio, a pris son temps. Trois ans d’études et de tests ont été nécessaires pour se passer du salpêtre et prendre toutes les garanties sanitaires. Les nitrates utilisés auparavant dans les jambons permettaient en effet de prévenir le développement de pathogènes pouvant provoquer des maladies comme le botulisme.

Salés à la main

Les jambons frais de plus de 8 kg, tous d’origine française, sélectionnés en fonction de leur poids et de leur épaisseur de gras, sont salés à la main avec du gros sel en provenance des Salins du Midi. Le sel favorise la conservation et la déshydratation du jambon, l’évaporation de l’eau. Salés, étuvés, séchés, pannés (avec du gras de porc), affinés, désossés, puis tranchés pour certains… il faut quelque neuf mois pour peaufiner un jambon cru avant d’être commercialisé.

Et les saucissons secs ?

Leader sur le marché du jambon cru avec 21 % de parts de marché (en valeur) et 12 % sur celui du tranché sec, Aoste dispose d’une capacité d'1,7 million de jambons dans son usine iséroise. Cette dernière emploie 500 personnes dont certains ouvriers payés à la tâche de trois sociétés externes pour le désossage effectué dans ses locaux. Elle produit essentiellement du jambon cru, dispose d’une tour d’affinage de cinq étages et de 21 lignes de tranchage. Le marché français représente 93 % de ses ventes, l’Allemagne et la Belgique 7 %.

Après le jambon cru, Aoste travaille sur le retrait des conservateurs dans ses saucissons secs. Mais « on n’est pas encore prêt, reconnaît-on chez Aoste, car, ça change le goût... »