C’est une initiative que l’on doit à la cinquième génération de la famille Duculty, propriétaire des Salaisons du Mont Pilat, créée en 1816, à proximité de Saint-Chamond, dans la Loire. Ce fabricant de charcuterie vient d’ouvrir sa première boutique en presqu’île lyonnaise.

Si l’ouverture d’un restaurant boutique à La Terrasse-sur-Dorlay (Loire) relevait davantage d’une opportunité, celle de la boutique lyonnaise relève davantage d’une stratégie : « Nous souhaitons davantage équilibrer notre distribution qui, aujourd’hui, est très majoritairement intermédiée », justifie Gaëtan Duculty, gérant de l'entreprise. Duculty réalise aujourd’hui 20 % de ses ventes via le site internet et le restaurant boutique (qui emploie quatre personnes), 25 % via le réseau des Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR) et le reste en grandes et moyennes surfaces (GMS). 80 % de la consommation concerne la région Auvergne-Rhône-Alpes, mais l’export commence aussi à se développer dans les pays limitrophes, avec même une ouverture récente sur le marché japonais.

Trouver de nouveaux relais de croissance

Depuis quelques années, la production de charcuterie sèche des Salaisons du Mont Pilat ne progresse que légèrement, soit 350 tonnes par an pour un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros. Elle se réalise sur les 1.200 m² du site de production de La Terrasse-sur-Dorlay, avec une vingtaine de salariés. Une fabrication de charcuterie haut de gamme, élaborée grâce à trois principaux fournisseurs, tous situés en Auvergne-Rhône-Alpes, dans l’Ain, l’Allier et le Puy-de-Dôme.

Nous visons les 300.000 euros de chiffre d’affaires

La nouvelle boutique lyonnaise, de 45 m², emploie deux salariés et a nécessité un investissement de 300.000 euros. « Avec une douzaine de nos références et aussi une offre d’une quarantaine de vins, nous voulons parvenir rapidement à un chiffre d’affaires annuel de 300.000 euros, pour un ticket moyen autour des 30 euros », calcule Alain Faverjon, responsable de la marque Maison Duculty.

1,7 million d’investissement sur deux ans

L’ouverture de telles boutiques figure dans les objectifs de la société. Pour autant, la société est également engagée dans la construction d’un nouveau bâtiment de 600 m² complémentaire à celui d’origine. « Il nous permettra d’accroître notre capacité de production de 50 tonnes, tout en élargissant sensiblement notre gamme », précise Gaëtan Duculty. Il représente un investissement d’un million d’euros cette année, suivi d’un autre de 700.000 euros l’année prochaine. C’est pour cela que l’ouverture de boutiques supplémentaires ne se situe pas dans l’urgence. « Nous avons pour objectif de maîtriser 50 % de notre distribution en propre sous dix ans », envisage Gaëtan Duculty.