Fermés depuis mars 2025, les 2.000 m² des halles municipales de Saint-Etienne vont revivre dès janvier prochain sous la forme d’un lieu d’expérimentation culinaire et culturelle emmené par le lyonnais La Commune.

Exit l’échec commercial du concept de « halles gourmandes » du groupe basque Biltoki. Les grandes halles couvertes du centre de Saint-Etienne rouvriront leurs portes au public début 2026. Le promoteur Inovy, qui en a la jouissance dans le cadre d’un bail emphytéotique conclu avec la ville de Saint-Etienne, confie la gestion du site à la société lyonnaise La Commune. Laquelle vient de « créer une filiale (la SAS La Commune Mazerat) pour exploiter notre futur site stéphanois », explique son directeur général, Matthieu Bertapelle. Il estime que le « concept d’incubateur culinaire, culturel et événementiel », présent depuis sept ans dans la friche réaménagée d’une ancienne menuiserie industrielle du quartier lyonnais de Gerland, a toute sa place dans la cité stéphanoise où il sera dirigé par Manon Raia.

Huit chefs aux fourneaux

Matthieu Bertapelle estime que cette activité de restauration innovante, de type « food court », à forte coloration culturelle, qui s’adresse prioritairement à des néo-restaurateurs, est « un concept unique en France ». Huit chefs de cuisine, qui devront privilégier l’approvisionnement local, feront partie de la soixantaine de personnes travaillant sur le site stéphanois, doté d’une capacité maximale de 800 places assises. La réouverture des halles interviendra courant janvier. À l’issue de trois mois de travaux et d’aménagement intérieur, représentant un investissement de 1,2 million d’euros HT, confiés à l’architecte Christian Jacquemet.

Une redevance d’un tiers du chiffre d’affaires

Les chefs de cuisine sélectionnés loueront (via un bail précaire de six mois renouvelables) des échoppes équipées. Prenant en charge elle-même l’ensemble des coûts de fonctionnement du site, la Commune se rémunère sur le chiffre d’affaires du restaurateur par une redevance dégressive. Comprise au départ entre 32 et 34 %, son taux baisse au fur et à mesure de la progression de l’activité.

Le futur chef (en général un ex-salarié de la restauration qui veut lancer sa propre entreprise, ou une personne ayant des bases en entreprenariat passionnée de restauration) n’aura qu’à s’installer avec ses salariés et son matériel de cuisine.

Le directeur général de la société La Commune, dont le fonds d’investissement Chevrillon est l’actionnaire majoritaire aux côtés de trois entrepreneurs de la région (Damien Beaufils, Déborah Hirigoyen et Damien Doublet), indique que « le site lyonnais a réalisé l’an dernier un chiffre d’affaires de 5,6 millions d’euros. L’objectif est que notre première filiale, qui on l’espère sera suivie d’autres ouvertures, atteigne un montant équivalent », a-t-il ajouté.