Après deux années covid très difficiles, Provol et Lachenal, fabricant de spécialités lyonnaises, de charcuteries et de produits du terroir installé dans les Monts du Lyonnais, a battu en 2022 son record de chiffre d’affaires. Pour le futur, l’entreprise n’hésite pas à se remettre en question avec la sortie d’une « saucisse » végétale.

Michel Nigay, 60 ans, a passé des nuits blanches durant les confinements. Son chiffre d’affaires a baissé de 35 et 40 % en 2020 et 2021. Il a contracté un PGE de 1,5 million d’euros. Il faut maintenant le rembourser mais le chef d’entreprise se montre aujourd’hui optimiste après une année 2022 record. Sa société Provol et Lachenal (25 personnes) affiche un chiffre d’affaires inédit de 10 millions d’euros. Ses spécialités : les abats, pieds de veau, museau, andouillettes (dont la fameuse andouillette de fraises de veau tirées à la ficelle) ; les charcuteries traditionnelles de volaille ; ainsi que les confits à la graisse de canard. Les trois quarts de la production sont vendus à des grossistes s’adressant à la restauration et aux bouchers-charcutiers traiteurs. Le reste est destiné à des industriels (Bonduelle, Valentin Traiteur…) qui les mettront en œuvre dans des produits élaborés sous leur marque ou en marque de distributeur.

Tout est fabriqué dans l’atelier de Souzy, dans les Monts du Lyonnais, inauguré en 2013. La société est issue de deux rachats successifs : Provol en 2007, à la barre du tribunal qui affichait une activité de 1,7 million d’euros ; et Lachenal en 2015 (basée à l’époque à Feyzin, fondée en 1926 à Lyon) qui ne pesait que 500.000 euros. Les deux activités ont bien grandi sous la houlette de Michel Nigay (frère des dirigeants des caramels Nigay dans la Loire), ingénieur ISARA.

Miser sur le terroir pour Drôme Ardèche Tradition

Sous sa holding Petits Plaisirs, il a également racheté il y a quelques années Drôme Salaisons (Bourg-de-Péage) spécialisées dans la caillette et le pâté en croûte, ainsi que Jules Courtial (Châteauneuf-de-Vernoux/Ardèche) qui fabrique caillettes et saucissons. L’ensemble, réunit sous le nom de Drôme Ardèche Tradition et dirigé par sa fille Cécile, réalise 4,5 millions d’euros de chiffre d’affaires (un tiers auprès de la restauration, un tiers auprès de la GMS et un tiers auprès des traiteurs) avec 35 personnes. L’affaire n’est pas encore rentable, d’autant que 5 millions d’euros ont été investis récemment pour rénover bâtiments et équipements. « Il faut que nous multipliions le chiffre d‘affaires par deux pour atteindre l’équilibre », estime Michel Nigay. Comment ? En misant notamment sur le terroir avec le pâté en croûte aux noix du Dauphiné ou la nouveauté avec le pâté en croûte poulet citron.

L'audace du végétal pour Provol et Lachenal

L’innovation est encore plus vive chez Provol et Lachenal qui va présenter à l’occasion du Sirha (du 19 au 23 janvier à Eurexpo) son premier produit végétal : la Saucy’Veg, une « saucisse » élaborée par la société Nutrifizz (Clermont-Ferrand) à base de lentilles françaises, de courgette, de farine de maïs et d’épices. Une petite révolution pour un charcutier mais une étape naturelle pour un chef d’entreprise qui doit s’adapter à la demande et à l’air du temps. Car la Saucy’Veg a un objectif : répondre aux objectifs de la loi Egalim qui impose un menu végétarien dans la restauration collective. Un deuxième produit est d’ailleurs en cours d’élaboration.