Le groupe de bars, brasseries et lieux événementiels fondé par Christophe Fargier a toujours eu à cœur de s’appuyer sur les ressources disponibles de son territoire pour grandir. Et parce que des chiffres valent mieux que des intentions, depuis trois ans, Ninkasi fait appel à In France pour connaitre l'impact de son ancrage territorial.

Le rapport d'impact territorial commandé par Ninkasi à In France est « la synthèse économique, sociale, fiscale et environnementale de l’activité économique de l’entreprise, selon ses effets directs, indirects et induits ». Depuis 2020, Christophe Fargier mesure l'impact de son ancrage territorial pour montrer les résultats de sa stratégie de toujours. « Dès notre création en 1997, je suis allé voir les producteurs locaux, les jus de fruits Bissardon, les sirops Crozet, les producteurs de fruits et légumes, pour proposer une offre différente de ce que les consommateurs trouvaient dans les bars à cette époque. Notre volonté de créer une chaîne d'approvisionnement en circuits courts, en tissant des liens forts avec nos fournisseurs, a donné du sens à notre croissance progressive et a contribué à écrire une belle histoire. »

La contrainte stimule

La notion « d'entreprise citoyenne », qui participe à la vie de la cité et fait travailler les fournisseurs locaux, s’est au fil du temps transformée en « entreprise contributive qui se soucie davantage de ses externalités positives que négatives » et désormais en « entreprise régénérative qui fait du bien et qui répare les éventuels dégâts faits sur la nature ». Surtout, et la réflexion a aussi été avancée lors de la Convention des entreprises pour le climat en 2023, celles qui ne se soucient pas de leur impact, environnemental et local, disparaitront. « La contrainte stimule et ouvre à la créativité, assure Christophe Fargier, nous, en tant que dirigeants, mais également nos équipes en interne. »

Alors le groupe travaille de plus en plus finement ses points d'amélioration pour maintenir cette chaîne de valeur. « Nous allons construire une centrale d'achats, pour favoriser les liens directs avec les fournisseurs de nos restaurants et consolider les notions de filière. Par exemple, nous entretenons des liens étroits avec Gerbe Savoyarde, qui fabrique nos buns. Eux-mêmes tissent des relations particulières avec les meuniers locaux. La notion de proximité est forcément nécessaire pour une meilleure transparence et la maîtrise de l’ensemble des externalités. »

En ligne de mire pour Ninkasi, le Planet-score®, un système de notation environnemental qui informe les consommateurs de l'impact environnemental des aliments. « Progressivement, nous visons le Planet-score® B, puis À, sur toute la chaîne de fabrication de notre bun », reprend pour exemple Christophe Fargier. Toutes ses matières premières seront décortiquées pour embrasser complètement le principe. « À qualité équivalente, nous choisissons des fournisseurs locaux. Mais on ne s'interdit pas de collaborer avec des produits d'autres provenances, toujours dans une approche de bon sens et d'équilibre. » Il pense notamment au houblon de ses bières. « La filière principale du houblon est en Alsace mais on ne s'interdit pas, sur certaines recettes, d'utiliser une production de très bonne qualité de Nouvelle-Zélande. »

Ouvertures en franchise hors de Lyon

Cette idée d’enracinement dans son territoire se déploie progressivement dans d’autres régions en France. « Nous voulons devenir une belle marque de bière nationale », concède Christophe Fargier dont le groupe a ouvert des restaurants en franchise, à Rouen en janvier 2023, Montpellier mi-juin 2024, Lille en juillet et prépare l'ouverture de Besançon en septembre 2024. « Nous déployons sur ces villes la même logique qu'en région lyonnaise, en s'appuyant sur des produits locaux. À Lyon, nos planches à grignoter proposent du Saint-Marcelin, à Rouen ce sont des fromages normands... » Pareil mais différent.

 

Les chiffres clés de l’impact du Ninkasi en 2023

 

• 83,6 % de ses dépenses sont réalisées en France ; dont 69,7 % proviennent de fournisseurs d’Auvergne-Rhône-Alpes
• 75 % des dépenses en France se trouvent dans un périmètre de 117 km autour du siège lyonnais
• 39,5 M€ de retombées économiques totales (CA de l’entreprise + consommation des ménages)
• 510 ETP directs, indirects et induits
• 4,5 M€ de fiscalité générée

© JGuillou-CBL

Cet article a été publié dans le magazine Connect'iaelyon, rubrique Collaborations pédagogiques | Club Med.